‘Haggis’, el sabor de Escocia

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Las calles adoquinadas de Edimburgo y el plato típico escocés, el haggis, contribuyeron a que Carolina Lancheros se llevara un recuerdo imborrable del norte de Europa.

Esta es la vista de Edimburgo que se aprecia desde el castillo. Foto: Juan Uribe

En casi todas las fotos del álbum de Facebook que vi hace unos días mi amiga Carolina Lancheros aparece con gorro y una chaqueta gruesa mientras recorre las calles de Edimburgo. Andar bien abrigado es necesario cuando se viaja en enero a la capital de Escocia.

Yo también estuve allá un invierno y recuerdo las mañanas y las tardes con temperaturas cercanas a los cero grados centígrados. A pesar del frío y del viento helado, me encantó la ciudad, con sus calles angostas y adoquinadas que se descuelgan desde la roca volcánica de 340 millones de años sobre la que se levanta el castillo, construido en el siglo XII.

No puedo olvidar las melodías llenas de nostalgia de los gaiteros, de pie en las esquinas y vestidos con faldas (kilts), ni la arquitectura griega de los monumentos de Calton Hill que le valieron a Edimburgo el título de la ‘Atenas del Norte’.

En la memoria también conservo, tal como hizo Carolina, el haggis, el plato típico de Escocia. Ella lo probó una mañana en un sitio de comida rápida. Antes de hacer su pedido en el restaurante no sabía con certeza qué le iban a servir. “Solo supe que eran tripas”, me dijo. No obstante, fue uno de sus mejores desayunos del viaje. Incluso, trajo en su maleta una porción enlatada.

La palabra ‘tripas’ es un buen comienzo para definir al haggis. Se trata de las asaduras de la oveja: pulmón, corazón e hígado picados, cocinados con avena, cebolla, sal, pimienta negra y otras especias en el mismo estómago de la víctima, que sirve de recipiente de igual manera que en Colombia se prepara la morcilla dentro del intestino del cerdo. De sabor fuerte, se sirve con puré de nabo y de papa.

Las vísceras del cordero son la base para preparar los 'haggis', un plato tradicional de Escocia. Foto: Juan Uribe

cordero son la base para preparar los ‘haggis’, un plato tradicional de Escocia. Foto: Juan Uribe

Aunque la oveja es el animal predilecto de los escoceses para hacer el haggis, existen registros de que en algunas ocasiones este plato se ha preparado con cerdo, pollo y hasta camello. Así lo asegura Clarissa Dickson Wright, experta en historia gastronómica, en su libro ‘The Haggis, a Little history’.

Sobre su origen, Dickson Wright añade que no se sabe con certeza si fue llevado por los vikingos durante sus invasiones al norte del territorio que hoy es Gran Bretaña. Lo que sí es seguro –explica- es que los aventureros nórdicos “viajaron con ovejas cuando se instalaron y las mujeres llevaron consigo sus recetas”.

El exquisito embutido se convertiría en un ícono de Escocia, como lo son el whiskey, el golf y Robert Burns, el famoso poeta que dio ese país. De hecho, Burns, conocido por el amor que le profesaba a su tierra, escribió en 1786 su famoso ‘Address to the haggis’ durante una visita a Edimburgo.

Con este poema, de acuerdo con Dickson Wright, buscaba atacar la moda de muchos miembros de las clases altas de Escocia, que después de la creación del Reino Unido trataban de aprender la forma correcta de hablar con la pronunciación inglesa y así borrar su herencia y sus tradiciones.

El haggis inspiró a Burns para componer una declaración patriótica que reivindica las raíces escocesas y ha sido responsable de que miles de viajeros, como Carolina y yo, se lleven de ese país del norte de Europa un recuerdo delicioso.

El castillo de Edimburgo, construido en el siglo XII, se levanta sobre una roca volcánica de 340 millones de años. Foto: Juan Uribe

El castillo de Edimburgo, construido en el siglo XII, se levanta sobre una roca volcánica de 340 millones de años. Foto: Juan Uribe

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