Mole, el sabor de Puebla

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El mole, símbolo de la gastronomía de Puebla, es el plato que probé en esta ciudad mexicana. Es una delicia preparada a base de chocolate, chile y especias.

El mole poblano es un plato reconocido como símbolo de la gastronomía mexicana.

El mole poblano es un plato reconocido como símbolo de la gastronomía mexicana. Cortesía: Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

La pechuga de pollo está ahogada bajo la montaña de salsa que la cubre por completo. Un par de rodajas de cebolla, una porción de arroz con arvejas y un montoncito de fríjol refrito con queso y totopos que parecen haberse salvado del naufragio rodean al trozo de carne. Por fin tengo al frente un plato de mole.

Estoy en el restaurante Mi Ciudad, en Puebla, dos horas al suroriente de Ciudad de México. Me he preparado para este momento desde hace varios días, cuando supe que el viaje al que me había invitado la cadena hotelera IHG incluiría un recorrido por esta ciudad, fundada en 1531 y famosa, entre otras cosas, por su gastronomía. El mole, justamente, es su plato más representativo.

He buscado información sobre el mole. De hecho, traje conmigo un libro de la pintora, escritora e investigadora gastronómica Martha Chapa: La República de los moles. Lo he leído y soy consciente de lo que me espera. Estoy a punto de experimentar una combinación inusual de sabores – con no menos de diez ingredientes, según Chapa, en el caso de un buen mole poblano-.

Sé lo elemental: que un mole poblano que se precie de serlo debe contar entre sus componentes con una triada sagrada: chile, chocolate y especias.

La preparación del mole poblano puede tomar varias horas.

La preparación del mole poblano puede tomar varias horas. Cortesía: Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

Esta combinación puede parecer extraña, pero es reflejo de la influencia que el barroco tuvo en esta región de la misma manera en que la decoración de templos como la capilla del Rosario, en Puebla, y la capilla de Santa María Tonanzintla, en la vecina Cholula, son producto de este movimiento cultural y artístico del siglo XVII.

Según Chapa, el mole se enmarca dentro de un estilo que delineó toda una época: “Me refiero al barroco, en otras palabras al exceso de componentes, la saturación de sabores, que por derivación alguien llegó a definir como churriguresco”, explica en su libro.

Las opiniones de un académico son importantes, como también lo son las de las personas que a diario viven y saborean la realidad del mole: los habitantes de Puebla.

Ernesto Vásquez, taxista en Puebla, me cuenta que la tradición indica que el mole se come aquí sobre todo en los matrimonios. “En bodas nunca falta el mole. Tampoco en unos 15 años o hasta en un cumpleaños. Toma tiempo, es un tremendo cazuelón el que se tiene que hacer, como para unas 200 o 300 personas”, afirma Vásquez, quien admite que nunca ha aprendido a hacer mole, aunque lo ha comido toda su vida.

El chocolate, el chile y las especias son fundamentales para preparar el mole poblano. Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

El chocolate, el chile y las especias son fundamentales para preparar el mole poblano. Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

“Mi mamá es la que nos prepara el mole, pero se casa uno y ahora la esposa es la que lo prepara. Saben muy diferente. No sé por qué, pero el de mi mamá me gusta más. No sé qué tiene. Cuando prepara mi esposa el mole, pues me lo como; pero cuando lo hace mi mamá hasta pido doble ración”, confiesa.

Raimundo Morales, el conductor que nos ha transportado a los periodistas invitados de un lado a otro en este recorrido por Puebla, describe la manera en que su madre prepara el mole. Comenta que todo comienza con una mezcla de seis o siete chiles que se cuecen y se tuestan.

“Cuando están tostados y cocidos, en una laja de piedra volcánica que se llama metate se va triturando todo con un rodillo, también de piedra, que se llama metlapile. Se agregan chocolate, plátano macho, ajonjolí, un poquito de chile chipotle para el picor, y todo eso se pasa por el rodillo. Luego todo se muele y se hace una pasta como la crema de dientes”, afirma.

Morales continúa: “El proceso de molienda puede durar dos horas y media. Después de eso se cuece el guajolote (pavo), que suelta un caldo, y ese caldo se junta con el mole. Al diluir el caldo del guajolote en el mole lo impregna, le da más esencia de mole”, refiere y agrega que la preparación del mole puede durar unas cinco horas.

Es muy grande la variedad de ingredientes que se emplean para preparar el mole. Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

Es muy grande la variedad de ingredientes que se emplean para preparar el mole. Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

Sin duda, es dispendiosa la labor de quien se pone a la tarea de preparar mole y sé que los cocineros del restaurante Mi Ciudad han pasado buena parte de su día trabajando en este plato que estoy a punto de probar.

Lentamente sumerjo el tenedor en la salsa espesa y me lo llevo a la boca. El chocolate como protagonista y otros sabores, acompañados por un picor que es suavizado por toques dulces, se funden en mi boca. En la segunda incursión tomo un poco de fríjoles con queso; y en la tercera hinco el tenedor en la pechuga de pollo y corto una tajada.

Saboreo la carne blanda y mastico las semillas de ajonjolí, que le confieren al bocado algo de crujiente. Como despacio e intento que el gusto de esta salsa se fije en mi paladar por mucho tiempo. Este es un lindo recuerdo de Puebla que ahora tengo bien guardado.

*Invitación de IHG 

En Puebla el mole suele servirse en platos de cerámica de talavera, que son otro símbolo de esta ciudad mexicana. Cortesía: Archivo fotográfico del Instituto Municipal de Turismo de Puebla

Dónde comer mole en Puebla

En el restaurante Mi Ciudad se prueban platos deliciosos preparados con mole. Avenida Juárez N° 2507, Colonia La Paz. 52 222 231 0277; 52 222 231 5326.

 

Dónde alojarse en Puebla

Las almohadas y los colchones de las camas del hotel Staybridge Suites, en Puebla, son muy confortables. Foto: Juan Uribe

Las almohadas y los colchones de las camas del hotel Staybridge Suites, en Puebla, son muy confortables. Foto: Juan Uribe

La cadena IHG ofrece seis hoteles en Puebla: Holiday Inn Puebla La Noria; InterContinental Presidente Puebla; Holiday Inn Express Puebla; Staybridge Suites Puebla; Holiday Inn Express & Suites Puebla Angelópolis y Holiday Inn Puebla Finsa.

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