Desayunando en El Cardenal, en CDMX

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El Cardenal, en el centro de Ciudad de México, es un restaurante donde se exalta la cocina tradicional mexicana. Los escamoles (huevos de hormiga) son deliciosos allí.

Hay que aprovechar al máximo el espacio en la mesa cuando empiezan a llegar los platos que componen el desayuno. Foto: Juan Uribe

Escamoles. La palabra impresa en el menú del restaurante El Cardenal no dice mucho, pero es sonora y llama la atención. Una pregunta al respecto al mesero basta para obtener una respuesta que trae encerrada la certeza de que la orden los incluirá: los escamoles son huevos de hormiga.

 

Es una mañana despejada de un jueves de febrero. Son casi las 9 y por las calles del centro de Ciudad de México ya han comenzado a andar los buses rojos que transportan a los visitantes entre los puntos más turísticos de la capital.

 

A un par de cuadras de El Cardenal está el Palacio de Bellas Artes y a pie también se puede llegar a sitios como el Zócalo y la Catedral Metropolitana. Es magnífico que este restaurante esté tan bien situado, pero no es su cercanía con monumentos y con construcciones históricas lo que lo hace atractivo para alguien que ha tomado un taxi desde el Paseo de la Reforma, cerca del monumento al Ángel de la Independencia, en busca de la primera comida del día.

Los escamoles se sirven hirviendo en mantequilla. Estos huevos de hormiga son conocidos como el caviar mexicano. Foto: Juan Uribe

Una anfitriona recibe a los comensales en la puerta de este edificio de estilo francés que queda sobre la calle de Palma y los guía a sus mesas. Pronto empiezan a aparecer el chocolate, elaborado con leche que se ordeña a diario en un rancho; y también los cuernitos, los bolillos y otros amasijos que acaban de salir del horno de la panadería del restaurante.

 

El mesero no tarda en traer las tortillas, que se preparan en el restaurante desde 1969, cuando los esposos Oliva Garizurieta y Jesús Briz le dieron vida a El Cardenal. Los dueños originales siempre quisieron controlar todo el proceso de este alimento fundamental en la dieta mexicana: desde la selección del maíz y la puesta del nixtamal (la base de las tortillas) hasta la molienda y la elaboración.

Un plato de enchiladas michoacanas es la base de un desayuno contundente en el restaurante El Cardenal, en Ciudad de México. Foto: Juan Uribe

El espacio comienza a escasear en la mesa a medida que van llegando otros protagonistas del desayuno de hoy: el jugo de apio con piña y las enchiladas michoacanas inundadas en mole, una salsa hecha con más de 10 ingredientes como chocolate, chile y especias.

 

De último aterriza una cazuela llena de lo que parecen ser pequeños ñoquis de color crema. Están hirviendo y nadan en mantequilla. Son los escamoles, los huevos de unas hormigas cuyo nombre científico es Liometopum apiculatum y que, según la Universidad Autónoma del Estado de México, son una especie de insecto endémico de las inmediaciones de la cuenca de México.

 

Estas hormigas pertenecen a una lista de 504 insectos que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) ha identificado como comestibles en este país en el que sus habitantes han sido aficionados desde tiempos prehispánicos a comer chapulines, escarabajos, gusanos del maguey y muchos otros bichos.

A pocos pasos del restaurante El Cardenal de la calle de Palma queda el Palacio de Bellas Artes. Foto: Juan Uribe

Los huevos del Liometopum apiculatum, al igual que sucede con las hormigas culonas de Santander, en el oriente de Colombia, forman parte de la herencia de pueblos que se niegan a dejar morir sus tradiciones culinarias.

 

Por eso cuando los escamoles estallan al morderlos y acarician el paladar, se siente mucho más que una descarga de sabor. Es algo de la historia de México lo que se percibe en la boca.

La decoración es sobria en el restaurante El Cardenal, en el centro de Ciudad de México. Este de la calle de Palma es uno de cuatro locales de la misma empresa en la capital mexicana. Foto: Juan Uribe

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