El cuy, un roedor cuyo aspecto es similar al del hámster y al del conejo, es protagonista de la gastronomía de Nariño, en el sur de Colombia. En esta entrada el cocinero mayor del asadero de cuyes Pinzón, en Pasto, habla sobre esta delicia local.

 

Un plato de cuy con crispetas, hígado de cuy, papas y ají cuesta 32.000 pesos en el asadero de cuyes Pinzon, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Un plato de cuy con crispetas, hígado de cuy, papas y ají cuesta 32.000 pesos en el asadero de cuyes Pinzon, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Uno de los cuyólogos más famosos de Pasto nació en Manizales. Luego de haber vivido 19 años en Nariño, 17 de ellos como propietario del asadero de cuyes Pinzón, a Óscar Herrera ya no le fluye fácilmente el acento de eses arrastradas por el que son reconocidas las personas que nacen en las montañas de Caldas.

Este hombre de 47 años estudió zootecnia en la Universidad de Manizales, pero admite que su carrera no le sirvió para aprender lo que le gusta hacer en la vida: preparar cuyes, esos roedores que se ven tan tiernos como un hámster y cuyo cuero crocante y carne suave y jugosa son el resultado delicioso de un proceso artesanal de asado.

Para Herrera, esa es la clave de un buen cuy: saberlo poner al fuego, ensartado en un palo, y darle vueltas sin parar durante 40 minutos. Antes el animal se ha salado luego de haber sido escogido por el mismo dueño del asadero, que se precia de saber qué tan viejo es un cuy con solo tocarlo.

Óscar Herrera aprendió en las fincas de Nariño a identificar cuando un cuy está a punto para ir al asadero. Foto: Juan Uribe

Óscar Herrera aprendió en las fincas de Nariño a identificar cuando un cuy está a punto para ir al asadero. Foto: Juan Uribe

“Eso lo aprendí en las fincas, hablando con las señoras mientras los cuyes corrían por las cocinas. Ellas me enseñaron a coger los cuyes, a ver en ellos cómo es el pelo; a saber si estaban muy flacos o muy gordos y cuáles estaban perfectos para llevarlos al asadero”, explica Herrera.

Él hace énfasis en que estos animalitos son muy delicados, por lo que es preciso saber manipularlos. “Un cuy se puede morir del susto si lo agarran bruscamente. Incluso, hay una expresión para referirse a alguien que es muy nervioso: ‘tiene corazón de cuy’”, explica.

Su único local del barrio Palermo permanece lleno. Allí cada día se asan entre 70 y 80 cuyes, pero los fines de semana esa cifra puede subir hasta los 140. “Si el pastuso tuviera plata, comería cuy todos los días”, dice el dueño del asadero de cuyes Pinzón al referirse a una tradición muy arraigada en Nariño, según la cual una ocasión especial, desde un grado hasta un matrimonio, se celebra con cuy asado.

Un cuy se asa durante 40 minutos en el asadero de cuyes Pinzón, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Un cuy se asa durante 40 minutos en el asadero de cuyes Pinzón, en Pasto. Foto: Juan Uribe

De acuerdo con Herrera, es importante que el cuy tenga tres meses y que pese 1.500 gramos. El resto hay que dejárselo a él, que se encarga de que el animal esté en su punto cuando lo sirvan a la mesa recién asado, con crispetas, hígado de cuy, papas pastusas al vapor, ají de maní y huevo cocido mezclado con ají rojo. Esta es una delicia que hay que probar en Pasto.

*Invitación de Satena (www.satena.com)

Datos de contacto: Asadero de cuyes Pinzón. Carrera 40 N° 19B-76. Barrio Palermo. Tel: (2) 731 3228.

 

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En este sitio tradicional de Bogotá, que funciona desde 1972 donde antes había una bodega abandonada del ferrocarril, a los visitantes les ofrecen bocados de aguacate y otras frutas. Una experiencia de sabores, aromas e historias.

 

El sábado es un buen día para visitar la plaza de Paloquemao, que ofrece una gran variedad de frutas y verduras, entre otras cosas. Foto: Juan Uribe

El sábado es un buen día para visitar la plaza de Paloquemao, que ofrece una gran variedad de frutas y verduras, entre otras cosas. Foto: Juan Uribe

Una calle del occidente de Bogotá que se cruza con la vía del tren divide dos mundos opuestos. A un costado se levanta un centro comercial construido hace pocos años, donde almacenes con nombres en idiomas distintos al español se precian de ser “exclusivos”. Solo es diferente el letrero de la fachada de la estructura, pero la impersonalidad de sus pasillos es la misma que se percibe en cualquiera de estas ciudades en miniatura en las que todo tiene precio.

La vista recorre unos cien metros hacia los cerros orientales y se encuentra con la plaza de mercado de Paloquemao, un baluarte de la cultura del país. En este lugar se protegen formas de vida más sencillas que las que promueven campañas de publicidad que buscan convencer a las personas de que para ser felices deben comprar cosas que no necesitan.

En plazas como la de Paloquemao el intercambio de alimentos no se limita a una transacción en la que el cliente y quien recibe el dinero escasamente se miran. Allí, en cambio, la sonrisa todavía tiene valor. Por eso quien llega a este mercado puede darse lujos imposibles en esos establecimientos donde cada comprador toma lo que quiere del almacén y paga a la salida. Una de las experiencias más agradables en la plaza es saborear bocados de aguacate que el dueño de un puesto corta con un cuchillo. “Son de Mariquita (Tolima)”, dice un hombre de bigote y camisa blanca al tiempo que le ofrece a una señora un salero de plástico.

Al otro lado del corredor, en una esquina donde los cajones de los exhibidores están atiborrados de uchubas (*), mangos, fresas de la sabana, lulos, feijoas y guanábanas, otro vendedor les da a los visitantes trozos de melón dulce del Valle del Cauca.

Según la Corporación de Comerciantes de la Plaza de Mercado de Paloquemao (Comerpal), que agrupa a cerca de 800 personas, el origen de las plazas de mercado en Bogotá se remonta a la Colonia, en el siglo 16, cuando los llamados ‘pulperos’ compraban alimentos en la Plaza Mayor (hoy Plaza de Bolívar) que luego vendían a los habitantes de otros sectores.

Esta tradición se ha conservado por más de 450 años en los sabores de frutas y verduras. También vive en los aromas de las flores frescas y en los perfumes de la yerbabuena, la albahaca y otras hierbas, muchas de las cuales se cultivan en pueblos como San Antonio, Chipaque y La Mesa, en Cundinamarca.

Cuando empezó su negocio, hace 42 años, Eugenia Montejo machacaba el ají con una tabla y una piedra y lo vendía por cucharadas en bolsas plásticas. Foto: Juan Uribe

Cuando empezó su negocio, hace 42 años, Eugenia Montejo machacaba el ají con una tabla y una piedra y lo vendía por cucharadas en bolsas plásticas. Foto: Juan Uribe

El testimonio de la historia proviene, por supuesto, de la gente. Eugenia Montejo Vanegas fue una de las primeras personas en establecerse en Paloquemao hace 42 años. Esta mujer nacida en el barrio Las Cruces, en el oriente de la capital, empezó su negocio de ají, que traía de Santander. Lo machacaba con una tabla y una piedra y lo vendía por cucharadas en bolsas plásticas. “Cobraba uno, dos, 20 y 30 centavos”, recuerda.

Algunos clientes le sugirieron vender el ají en frascos. Entonces le pidió a su mamá que le prestara un molino viejo, de los que se usan para hacer la masa de maíz con que se preparan las arepas, y comenzó a envasarlo. Ahora, cuatro décadas más tarde, el surtido de la Fábrica de Alimentos Doña Eugenia incluye pastas de ají, ajo, adobo, pimentón y chimichurri. Su puesto es reconocido entre personas originarias de países como India, Perú y México que vienen en busca de ingredientes para elaborar sus platos típicos.

Algo similar ocurre en la tienda de José Martín Cruz, muy visitada por japoneses, chinos e indonesios. Cruz, administrador agropecuario de Jenezano (Boyacá), cultiva productos entre los que están variedades de calabaza como la chicuá y la tonkua -esta última puede pesar hasta 20 kilos-.

José Martín Cruz sostiene un nabo en su mano derecha y una acelga en la izquierda. Fotos: Juan Uribe

José Martín Cruz sostiene un nabo en su mano derecha y una acelga en la izquierda. Fotos: Juan Uribe

Otra hortaliza, la fukua, conocida como pepino chino, solamente puede verse en una foto gigante que adorna un costado del puesto porque se agotó. Únicamente está disponible los martes, cuando los asiáticos llegan a Mercados Jomac. “El nabo tiene mucho yodo y es bueno para adelgazar. Les gusta a los chinos y a los indonesios”, explica Cruz, quien agrega que los japoneses prefieren un nabo más grueso que el común.

Hace 10 años trabaja en Paloquemao y a pesar de la barrera del idioma ha podido comunicarse con los extranjeros, muchas veces a punta de señas. Y no solo para hacer efectiva una venta. “Algunos clientes de Oriente me han invitado a comer los platos que cocinan con las hortalizas que les vendo”, asegura. Eso no pasa en un supermercado.

 

(*) En UCHUBA, no se trata de un error de ortografía. La palabra uchuba proviene del muisca, el idioma de los chibchas, que la adjudicaron a ese fruto amarillo tan conocido hoy y que nada tiene que  ver con las milenarias uvas. Genéticamente son muy diferentes. Geográficamente la una es del Medio Oriente y la uchuba, tan nuestra como los cubios, las hibias y las curubas. Cito la definición que de ella hace Rufino José Cuervo en la página 644- edición de Camacho Roldán y Tamayo, Bogotá, 1907, en sus Apuntaciones críticas: “”….y de  varios  en –uba , -ubo que parecen formados de uba, flor, grano, como curuba, uchuba, cucubo, hay otras palabras que probablemente son chibchas(…) Obra citada en la página 644. Concepto ratificado por Luis López de Mesa en su Escrutinio sociológico de la historia de Colombia: “A esto habría que  agregar(…)piñas, pitahayas, chirimoyas…papayas, mameyes, uchubas (o phiysalis), corozos y pasifloras. (Página 92 del  libro mencionado).

En Paloquemao:

Fábrica de Alimentos Doña Eugenia. 310 271 6355. Plaza de Paloquemao. Av. Calle 19 N° 25-04, local 81374. Tel: 201 3161. Correo electrónico: apicarse@gmail.com

Mercados Jomac. 314 471 1855. Plaza de Paloquemao, locales 81389 y 81390. Tel: 370 4551. Correo electrónico: mercadosjomac@hotmail.com

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A propósito de la Vitrina Turística de Anato que se lleva a cabo esta semana, hablé con Eduardo Espinosa. Él, como buen agente de viajes, es ejemplo de conocimiento y experiencia. Con 34 años al frente de Aves Tours, ha vivido los destinos más exóticos, conoce de memoria las calles de Madrid y sueña con volver con más frecuencia a Turquía.

 

Eduardo Espinosa, gerente de Aves Tours, ha conocido cerca de 40 países. Aquí, en Venecia (Italia). Foto: Cortesía de Eduardo Espinosa

Eduardo Espinosa, gerente de Aves Tours, ha conocido cerca de 40 países. Aquí, en Venecia (Italia). Foto: Cortesía de Eduardo Espinosa

 

Hace diez años, cuando Eduardo Espinosa hizo su viaje número 50 a España, dejó de llevar la cuenta de la cantidad de veces que había visitado ese país, al que se asegura de volver cada vez que está en Europa.

El gusto por los viajes lo heredó de sus abuelos, que, entre otros lugares, vivieron en Nueva Orleans (Estados Unidos) y en Papeete (Polinesia francesa). También, de sus padres, gracias a quienes voló por primera vez al exterior a los 3 años.

Cuando tenía 18 años y apenas comenzaba su carrera de Hotelería y Turismo en la Universidad Externado de Colombia, en Bogotá, empezó a guiar a grupos de turistas. Desde entonces, su trabajo como agente de viajes lo ha llevado a conocer cerca de 40 países y, sobre todo, a hacer algo que le encanta: transmitir esas experiencias a las personas que acuden a él para que les diseñe sus viajes.

“Tengo unos pasajeros que conocen el mundo. Han ido a Turquía dos veces seguidas, y en años consecutivos, pero siempre los sorprendo con algo”, cuenta sobre dos parejas de esposos que antes de sus vacaciones más recientes le preguntaron por algo nuevo para conocer en Estambul.

“Les puse un yate desde el aeropuerto. Fue un viaje de un kilómetro que duró una hora y media, con sushi y champaña Moet Chandon, entrando despacio por el Bósforo y viendo las mezquitas”, recuerda Espinosa para referirse a detalles que hacen que un viaje sea inolvidable, como el recorrido gourmet que les organizó a esos mismos clientes por restaurantes de la capital turca.

El gerente de Aves Tours hace énfasis en la importancia de su asesoría, que les permite a los turistas estar informados sobre inconvenientes ineludibles que encontrarán en algunas fronteras, como en Tierra Santa, al pasar de Jordania a Israel.

En ese cruce, que puede durar todo el día en el desierto, es inevitable que los viajeros soporten temperaturas de 40 grados centígrados en oficinas que solo tienen ventiladores para mitigar el calor y que están rodeadas de alambradas, como si fueran campos de concentración.

Espinosa advierte que el guía jordano se despide en la frontera: “Los policías de Jordania casi no hablan inglés, no saben de turismo y ponen un sello para salir del país si se les antoja”. Luego –añade- a los viajeros los recoge un bus de Naciones Unidas que recorre cuatro kilómetros y los lleva a Israel, donde, aunque hay aire acondicionado y los oficiales de inmigración dominan varios idiomas, los extranjeros deben contestar muchas preguntas sobre el equipaje y las razones por las que estuvieron en Jordania.

“Hay que anticiparse a una eventual dificultad que la persona pueda encontrar. Si uno sabe a lo que va puede disfrutar esa aventura, es parte de la experiencia; pero si no sabe lo que le espera puede perder la paciencia y meterse en problemas”, dice.

Ahora, a punto de cumplir 60 años, sus planes incluyen conocer Turquía más profundamente, aunque ya ha estado en Estambul cuatro veces. Sobre todo quiere ir a una isla donde, según se enteró hace poco, se fundieron los cuatro caballos de la Basílica de San Marcos, en Venecia.

Tampoco se cansa de ir una y otra vez a Israel, un país que ha visitado al menos en 20 ocasiones y que le fascina, entre otras cosas, por ser cuna del cristianismo. Allá, al igual que en todos los destinos a los que viaja, su curiosidad nunca deja de funcionar. “Siempre busco algo que me sorprenda, me gusta ver qué hay de nuevo”, afirma.

Así ha coleccionado recuerdos imborrables. Una vez, en Jerusalén, conoció a unos monjes que lo guiaron por una escalera de caracol en madera, al final de la cual descubrió una cisterna antigua debajo del Santo Sepulcro.

Una experiencia inolvidable de Eduardo Espinosa: cuando se arrodilló en la Vía Dolorosa original, en Jerusalén. Foto: Cortesía de Eduardo Espinosa

Una experiencia inolvidable de Eduardo Espinosa: cuando se arrodilló en la Vía Dolorosa original, en Jerusalén. Foto: Cortesía de Eduardo Espinosa

También en esa ciudad, una monja que atendía un albergue lo llevó por otra escalera subterránea hasta un lugar donde unas religiosas oraban de rodillas. Una vez abajo, le enseñó un arco con columnas en una pared, donde había estado la entrada principal de la fortaleza Antonia. Detrás quedaba el patio en el que Jesús fue coronado de espinas, donde los soldados se jugaron sus vestiduras y lo azotaron. “Allí le dieron la cruz”, aseguró la monja.

“¿O sea que luego Jesús salió por esta puerta y cogió este camino?”, preguntó Espinosa. La monja asintió. “¿Y estos ladrillos donde están arrodilladas las monjas los pisó Jesús?”. “Sí”, fue de nuevo la respuesta.

“Me puse a llorar, yo no podía creer que estaba ahí”, recuerda al explicar que el sitio donde se encontraba era la Vía Dolorosa original, situada algunos metros más abajo de la que hoy recorren los turistas. Esa es una experiencia que conserva con cariño. Es una de las muchas que le encanta compartir con sus pasajeros.

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